TİCARET VE TURİZM ÖĞRETİMİ OKULLARI KAT HİZMETLERİ DALI SERVİS TEKNİKLERİ VE UYGULAMASI II DERSİ ÖĞRETİM PROGRAMI   GİRİŞ               Uluslar arası rekabete açık Türk ekonomisinin itici gücü konumunda, Avrupa Birliği normlarına uygun sektörlerin en başında turizm sektörü gelmektedir.               Dünyada turizme katılan insan sayısının gün geçtikçe arttığı düşünülecek olursa turizmin Türkiye ekonomisi için ne kadar önemli olduğu daha iyi anlaşılacaktır.               Turizm sektörünün yapısına uyum sağlayacak, piyasa ihtiyaçlarını karşılayabilecek nitelikli elemanlar, bu alanda eğitim görmüş insan kaynakları ile mümkündür. Konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek hizmeti veren bölümlerinde çalışan elemanların nitelikli ve eğitimli olması, kaliteli hizmet ve müşteri memnuniyeti açısından çok önemlidir.               Otellerin kat hizmetleri bölümünde çalışanların, işletme hizmetlerinin kalitesi ve müşteri memnuniyeti açısından servis teknikleri konusunda asgari bilgi ve becerilere sahip olması önemli ve gereklidir.               Öğrencilere servis hizmetlerinin gerektirdiği meslekî ve kişisel yeterlilikleri kazandırmak amacıyla; mönü kavramı, mönüye göre içecek seçimi, içeceklerin gruplandırılması ve servisleri hakkında bilgiler, servis usulleri, kahvaltı, soğuk büfe, oda servisi konularını kapsayan Servis Teknikleri ve Uygulaması II (Kat Hizmetleri Dalı) Dersi Öğretim Programı, Ticaret ve Turizm Öğretimi Okullarında haftada 2 ders saati uygulamak üzere hazırlanmıştır.   PROGRAMIN UYGULANMASIYLA İLGİLİ AÇIKLAMALAR   1.       Program; okulun bulunduğu bölge, çevre ve işletmelerin yapısı, hizmet alanları, sektördeki yeni gelişmeler ve öğrencilerin seviyeleri dikkate alınarak önce teknik, sonra uygulamalı olarak işlenmelidir. 2.       Okul içi uygulamalarda yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerde yapılan çalışmalar dikkate alınır. 3.       Uygulamalar teorik konulara paralel olarak yürütülür. 4.       Her konuyla ilgili uygulama yapılır, olanaklar ölçüsünde uygulama çeşitleri artırılır. 5.       Öğrencilere tek başına uygulama yapma fırsatı verilir. 6.       Öğrenci, çalışma şartlarına ve saatlerine uygun şekilde çalışılır. 7.       Uygulamalar dönerli sistem içerisinde konuların tamamını kapsayacak şekilde yapılır. 8.       Konular anlatıldıktan sonra, öğretmen örnek uygulama yapar. 9.       Ünite konuları birebir uygulamalar şeklinde yaptırılır. 10.   Uygulama yapan öğrencilerin çalışmaları, hazırlanan değerlendirme çizelgesiyle sürekli kontrol edilerek her derste değerlendirilir. 11.   Öğrenciler sürekli kontrol edilip değerlendirildiklerinin farkına varırlar. 12.   Bu programa göre yazılacak olan ders kitabı A 4 boyutunda 5-8  forma olmalıdır.   GENEL AMAÇLAR   Bu program öğrencilerin;   1.       Mönüyü, mönü çeşitlerinin özelliklerini ve mönü kartlarının önemini kavramalarını, 2.       Mönüye göre içecek seçimi yaparken uyulması gereken kuralları kavramalarını, 3.       Alkollü ve alkolsüz içeceklerin genel özelliklerini kavramalarını, 4.       Servis usullerini kavramalarını, 5.       Kahvaltı hazırlıkları ile ilgili genel bilgi sahibi olmalarını, 6.       Soğuk büfenin genel özelliklerini kavramalarını, 7.       Oda servisi ile ilgili temel bilgi ve becerileri kazanmalarını, 8.       Odalara, kurallarına uygun  servis yapmalarını amaçlamaktadır.   ÜNİTE I MÖNÜ KAVRAMI Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Klâsik ve modern mönünün özelliklerini kavrar. ·          Klâsik mönünün zamanımızda gösterdiği değişiklikleri kavrar. ·          Mönü hazırlarken uyulması gereken kuralları kavrar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       Klâsik mönünün hazırlanış  biçimlerini ve özelliklerini örneklerle açıklar. 2.       Klâsik mönünü zamanımızda gösterdiği değişiklikleri açıklar. 3.       Modern mönünün hazırlanış  biçimlerini ve özelliklerini örneklerle açıklar. 4.       Mönünün hazırlanış amacını örneklerle açıklar. 5.       Mönünün misafirlere ve işletmelere sağladığı kolaylıkları örneklerle açıklar. 6.       Mönüdeki yemeklerin birbirleriyle ilgilerini açıklar. 7.       Mönü hazırlarken dikkat edilecek kuralları açıklar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   MÖNÜ KAVRAMI   A.      KLÂSİK MÖNÜ B.      KLÂSİK MÖNÜNÜN ZAMANIMIZDA GÖSTERDİĞİ DEĞİŞİKLİKLER C.      MODERN MÖNÜLER 1.       Öğle Yemeği Mönüleri 2.       Akşam Yemeği Mönüleri D.      Mönü Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar 1.       Mönünün Hazırlanış Sebebi 2.       Mönünün Servis Edileceği Mevsim 3.       Yemeklerin Besin Değeri 4.       Mönünün Ekonomik Yönden Uygunluğu 5.       İşletme İmkanları E.       Mönüdeki Yemeklerin Birbirleri İle İlgileri F.       Mönü Kartları 1.       Günlük Mönü Kartları 2.       Ziyafet Mönüsü Kartları 3.       Kahvaltı Kartları 4.       Oda Servisi Mönü Kartları 5.       Restoran Kartları 6.       İçecek Kartları   ÜNİTE II MÖNÜYE GÖRE İÇECEK SEÇİMİ   Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Mönüye göre içecek seçimi yaparken uyulması gereken kuralları kavrar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       İçecek seçiminde uyulması gereken genel prensipleri açıklar. 2.       İçecek seçimi ve servisinde genel prensipleri açıklar. 3.       Yemekten önce alınan içecekleri sıralar. 4.       Ordövrlerle alınan içecekleri sıralar. 5.       Çorbalarla alınan içecekleri sıralar. 6.       Balıklarla alınan içecekleri sıralar. 7.       Ana yemeklerle alınan içecekleri sıralar. 8.       Antrelerle alınan içecekleri sıralar. 9.       Rotilerle alınan içecekleri sıralar. 10.   Dessertlerle alınan içecekleri sıralar. 11.   Peynirlerle alınan içecekleri sıralar 12.   Kahveyle alınan içecekleri sıralar 13.   Mönüye göre içecek seçimi yapar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   MÖNÜYE GÖRE İÇECEK SEÇİMİ   A.      İçecek Seçimi ve Servisinde Genel Prensipler B.      Yemekten Önce Alınan İçecekler C.      Ordövrlerle Alınan İçecekler D.      Çorbalarla Alınan İçecekler E.       Balıklarla Alınan İçecekler F.       Ana Yemeklerle Alınan İçecekler G.      Antrelerle Alınan İçecekler H.      Rotilerle Alınan İçecekler İ.        Dessertlerle Alınan İçecekler J.        Peynirlerle Alınan İçecekler K.      Kahveyle Alınan İçecekler   ÜNİTE III İÇECEKLERİN GRUPLANDIRILMASI VE SERVİSLERİ HAKKINDA BİLGİLER   Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Alkollü ve alkolsüz içeceklerin genel özelliklerini kavrar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       Alkolsüz içeceklerin genel özelliklerini açıklar. 2.       Alkolsüz içeceklerin servisinde uyulması gereken kuralları açıklar. 3.       Kahve çeşitlerini sıralayarak bunların özelliklerini açıklar. 4.       Alkollü içeceklerin genel özelliklerini açıklar. 5.       Alkollü içeceklerin servisinde uyulması gereken kuralları açıklar. 6.       Biranın genel özelliklerini açıklar. 7.       Şarap çeşitlerini sıralayarak bunların genel özelliklerini açıklar. 8.       Aperitif çeşitlerini sıralayarak bunların genel özelliklerini açıklar. 9.       Kanyağın genel özelliklerini açıklar. 10.   Viskinin genel özelliklerini açıklar. 11.   Likörlerin çeşitlerini sıralayarak bunların genel özelliklerini açıklar. 12.   Rakının genel özelliklerini açıklar. 13.   Cinin genel özelliklerini açıklar. 14.   Votkanın genel özelliklerini açıklar. 15.   Romun genel özelliklerini açıklar. 16.   Tekilanın genel özelliklerini açıklar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   İÇECEKLERİN GRUPLANDIRILMASI VE SERVİSLERİ HAKKINDA BİLGİLER   A.      Alkolsüz İçecekler 1.       Kola ve Gazozlar 2.       Meyve Suyu ve Şuruplar 3.       Ayran 4.       Çay 5.       Kahve a.  Türk Kahvesi b.  Filtre Kahve (Amerikan Kahvesi) c.   Moka d   Espresso Kahve e    Şeytan Kahvesi f    Viyana Usulü Dondurmalı Kahve g    Amerikan Usulü Buzlu Kahve h    İrlanda Kahvesi 6.       Kakao 7.       Cappuchino 8.       Sıcak Çikolata B.      Alkollü İçecekler 1.       Bira 2.       Şaraplar a.       Şarap Cinsleri 1)  Beyaz Şaraplar 2)  Roze Şaraplar 3)  Kırmızı Şaraplar 4)  Köpüklü Şaraplar 5)  Diğer Meyve Şarapları b.       Türk Şarapları c.       Yabancı Şaraplar      3.       Aperitifler a.       Klâsik Aperitifler b.       Vermutlar ve Diğer Modern Aperitifler 4.       Kanyak 5.       Viski 6.       Likörler a.       Türk Likörleri b.       Yabancı Likörler 7.       Rakı 8.       Cin 9.       Votka 10.   Rom 11.   Tekila   ÜNİTE IV SERVİS USULLERİ   Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Servis usullerinin özelliklerini kavrar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       Servis usullerini sıralar. 2.       Fransız servis usulünün özelliklerini açıklar. 3.       İngiliz servis usulünün özelliklerini açıklar. 4.       Amerikan servis usulünün özelliklerini açıklar. 5.       Rus servis usulünün özelliklerini açıklar. 6.       Catering servis usulünün özelliklerini açıklar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   SERVİS USULLERİ   A.      Fransız Servisi B.      İngiliz Servisi C.      Amerikan Servisi D.      Rus Servisi E.       Catering Servisi   ÜNİTE V KAHVALTI   Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Kahvaltı çeşitlerinin özeliklerini kavrar. ·          Kahvaltı ekstralarının özelliklerini kavrar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       Kahvaltı çeşitlerini sıralar. 2.       Kontinental kahvaltının özelliklerini açıklar. 3.       Viyana usulü kahvaltının özelliklerini açıklar. 4.       Türk kahvaltısının özelliklerini açıklar. 5.       İngiliz kahvaltısının özelliklerini açıklar. 6.       Amerikan kahvaltısının özelliklerini açıklar. 7.       Vejetaryen kahvaltının özelliklerini açıklar. 8.       Kahvaltıda alınacak ekstra yiyecek ve içeceklerin özelliklerini açıklar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   KAHVALTI   A.      Kahvaltı Çeşitleri 1.       Kontinental Kahvaltı 2.       Viyana Usulü Kahvaltı 3.       Türk Kahvaltısı 4.       İngiliz Kahvaltısı 5.       Amerikan Kahvaltısı 6.       Vejetaryen Kahvaltı B.      Kahvaltı Ekstraları   ÜNİTE VI SOĞUK BÜFE   Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Büfe çeşitlerinin özelliklerini kavrar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       Büfe çeşitlerini sıralar. 2.       Büfelerin genel özelliklerini açıklar. 3.       Gala büfenin özelliklerini açıklar. 4.       Smörgasbord büfenin özelliklerini açıklar. 5.       Konsomasyon büfenin özelliklerini açıklar. 6.       Gösteri büfesinin özelliklerini açıklar. 7.       Ordövr ve dessert büfelerinin özelliklerini açıklar. 8.       Kahvaltı büfesinin özelliklerini açıklar. 9.       Brunch büfesinin özelliklerini açıklar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   SOĞUK BÜFE   A.      Büfe Çeşitleri 1.       Gala Büfe 2.       Smörgasbord Büfe (İskandinav Büfesi) 3.       Konsomasyon Büfe 4.       Gösteri Büfesi 5.       Ordövr ve Dessert Büfeleri 6.       Kahvaltı Büfesi 7.       Brunch Büfesi   ÜNİTE VII ODA SERVİSİ   Ünitenin Amacı         Bu ünite ile öğrenciler;   ·          Oda servisinde görevli olan personelin özelliklerini kavrar. ·          Oda servisi ile ilgili işlemleri kavrar. ·          Oda servisi ile ilgili işlemleri yapar.   Öğrencilere Kazandırılacak Yeterlilikler         Bu ünitedeki eğitim etkinliklerini başarı ile tamamlayan her öğrenci;   1.       Oda servisinin genel özelliklerini açıklar. 2.       Oda servisi personelini sınıflandırır. 3.       Oda servisi şefinin özelliklerini açıklar. 4.       Oda servisi şefinin görevlerini açıklar. 5.       Kaptanın özelliklerini açıklar. 6.       Kaptanın görevlerini açıklar. 7.       Kat garsonunun özelliklerini açıklar. 8.       Kat garsonunun görevlerini açıklar. 9.       Kat komisinin özelliklerini açıklar. 10.   Kat komisinin görevlerini açıklar. 11.   Oda servisi şefinin özelliklerini açıklar. 12.   Oda servisi şefinin görevlerini açıklar. 13.   Sipariş alıcının özelliklerini açıklar. 14.   Sipariş alıcının görevlerini açıklar. 15.   Mutfak personelinin özelliklerini açıklar. 16.   Mutfak personelinin görevlerini açıklar. 17.   Oda servisi ofisi düzenlemede dikkat edilecek hususları açıklar. 18.   Oda servisinde kullanılan tepsi ve arabaları servise hazırlar. 19.   Oda servisi siparişlerinin alınmasında dikkat edilecek kuralları açıklar. 20.   Bilgisayarlı mini bar kontrolünde dikkat edilecek hususları açıklar. 21.   Odalara kahvaltı servisinde dikkat edilecek hususları açıklar. 22.   Odalara usulüne uygun yemek ve içki servisi yapar. 23.   Oda servisinde dikkat edilmesi gereken kuralları açıklar.   ÜNİTENİN AÇILIMI   ODA SERVİSİ               A. Genel anlamda oda servisi             B. Oda servisi PERSONELİ 1.        Oda Servisi Şefi 2.        Kaptan 3.        Kat Garsonu 4.        Kat Komisi 5.        Sipariş Alıcı 6.        Mutfak Personeli C. Oda Servisi Ofisi D.Tepsilerin ve arabaların hazırlanması 1.       Kahvaltı Tepsilerinin Hazırlanması 2.       Arabaların Servise Hazırlanması E.       Oda servisi siparişlerin alınması F.       Bilgisayarlı mini bar kontrol sistemi G.      Odalara kahvaltı servisi H.      Odalara yemek ve içki servisi İ.        Oda servisinde dikkat edilecek noktalar   ÖĞRETME VE ÖĞRENME ETKİNLİKLERİ               Bu etkinlikler, oda servisinde odalara yemek ve içki servisi konusuna yönelik öneriler   biçiminde hazırlanmıştır. Öğretmen bunları aynen ya da değiştirerek uygulayabilir. Ayrıca öğrencilerin düzeyi, konunun özelliği ve olanaklara göre aynı amaca yönelik başka etkinlikler düzenleyebilir. Öğretmen, söz konusu yeterlilikleri öğrenciye kazandırmak için amaç ve yeterliliklerin düzeyine, konuların özelliğine göre tartışma, rol oynama, örnek olay, problem çözme, beyin fırtınası, gezi, gözlem, deney, gösteri, gösterip yaptırma, soru-cevap, proje, görüşme gibi yöntem ve teknikleri kullanabilir. Amaç, öğrencilerin kazanımları ezberlemeden araştırma yoluyla edinmelerini sağlamaktır.               Bu açıklamalar doğrultusunda etkinlikler aşağıdaki gibi düzenlenebilir:                         Öğretmen bugünkü konunun odalara yemek ve içki servisi yapmak konusu olduğunu söyler.   Öğretmen oda servisinde kalitenin yakalanması için yemek ve içki servisinin vazgeçilmez bir unsur olduğunu belirterek yemek ve içki servisinin aşamalarını sıralar. Odalara yemek servisi yapmadan önceki ön hazırlık işlemlerini, yemek servisinin hangi araç gereçlerle yapıldığını, içecek servisi yapılmadan önce gerçekleştirilen işlemleri, yemek ve içecek servisinin nasıl yapıldığını, yemek ve içki çekinin kontrolünde nelere dikkat edilmesi gerektiğini, yemek ve içki servisinden sonra kullanılan malzemelerin temizlenmesi ve yerine yerleştirilmesi konularını uygulamalı olarak öğrencilere gösterir. İşlemlerin uygulanışı sırasında hangi konulara dikkat edilmesi gerektiğini anlatır. İşlem basamaklarına ve kurallarına göre öğrencilere de uygulama yaptırır. Uygulamalarda yapılan hataları tespit ederek, düzeltmelerini sağlar.                         Odalara yemek ve içki servisi yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallar bir kez daha tekrar ettirilir ve uygulamalar esnasında bu kurallara uymaları sağlanır.                         İmkânlar ölçüsünde tüm öğrencilere uygulama yaptırılır.             Öğretmen, öğrencilerin uygulamaları esnasında; ·          Servis için ön hazırlığın doğru yapılıp yapılmadığını, ·          Servis yaparken doğru araç ve gerecin kullanılıp kullanmadığını, ·          Servis işleminin doğru yapılıp yapılmadığını, ·          Servis sonunda yapılan işlemlerinin doğru yapılıp yapılmadığını kontrol eder.               Kaliteli bir hizmet için kurallara uygun servisin önemini ve gerekliliğini açıklar. Bir sonraki derste işlenecek konuyu hatırlatarak dersi bitirir.               DEĞERLENDİRME ETKİNLİKLERİ   Bu ünite için önerilen değerlendirme etkinlikleri, ünitenin amacı, öğrenci kazanımları, öğretme ve öğrenme etkinlikleri göz önüne alınarak hazırlanmıştır.               Değerlendirme etkinlikleri, öğrencilerin ünitede yer alan kazanımlarla edinecekleri bilgi, beceri ve tutumlara ne derece ulaştıklarının belirlenmesine yönelik olmalıdır.               Öğretmen, kazanımlara yönelik olarak sadece hatırlama düzeyinde sorular yerine, öğrencinin yorum yapacağı kavrama, uygulama, analiz, sentez düzeyinde yeni ve özgün sorularla bu bölümde önerilen ölçme etkinliklerini zenginleştirir.               Öğrencilerin aktif olduğu öğrenme yöntemlerinde sadece yazılı ve sözlü sınavlarla öğrenci başarısının değerlendirilmesi yeterli olmamaktadır. Öğretmen öğrencileri değerlendirirken ölçme sonuçları ile birlikte öğrencilerin; sınıf içi etkinliklere katılımı, bilimsel tutum ve davranışları, gözlem yapma, araştırma, inceleme, bilimsel düşünme, sahip oldukları ve sergiledikleri fikir zenginlikleri, sorumluluk alma, ekip çalışmalarına yatkınlıkları, edindikleri bilgi ve bulguları paylaşabilme vb. özelliklerini de göz önüne alarak başarıları hakkında karar verir.   Ölçme Soruları   1.       Odalara yemek servisi ön hazırlığı nasıl yapılır? 2.       Odalara yemek servisi hangi servis aracıyla yapılır? 3.       Odalara içecek servisi ön hazırlığı nasıl yapılır? 4.       Odalara girildiğinde yemek ve içecek servisi için neler yapılır? 5.       Yemek ve içki çekini alan garson neleri kontrol eder? 6.       Odalarda yemek ve içki servis işlemi bittikten sonra nasıl hareket edilir?